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ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANOS INNOVADORES DE ALTO VALOR (DONSHEEP)

ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANOS INNOVADORES DE ALTO VALOR (DONSHEEP)

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Titulo
Elaboración de Nuevos Productos Lácteos Artesanos Innovadores de Alto Valor (DONSHEEP)


Período
2021-2023

Objetivo
Dar valor añadido a la leche de oveja y a otras leches, a través de la elaboración de productos lácteos innovadores con mezcla de leche de burra (asno zamorano-leonés). 

Objetivos específicos

  • Análisis de las materias primas de partida (leches):
    • Físicos (estudio de la coagulación, reología, colorimetría, etc.)
    • Químicos (análisis composicional, perfil de ácidos grasos, aminoácidos, etc.)
    • Microbiológicos (recuentos de m.o., estudio de la microbiota de la leche de burra y aislamiento de cepas, etc.)
  • Desarrollo de nuevos productos innovadores a través de la incorporación de leche de burra:
    • Queso de pasta prensada, pasta blanda, etc.
    • Yogures firmes y batidos
    • Leches Fermentadas y Kéfir
  • Escalado, implantación, seguimiento y control industrial en las empresas, de los procesos y productos desarrollados en la planta piloto de la Estación Tecnológica de la Leche
  • Conservación de Raza Autóctona en peligro de extinción (raza asnal zamorano-leonesa):
    • Seguimiento continuo de la producción de leche en la cooperativa (control higiénico-sanitario, análisis químico, microbiológico, etc.)
  • Estudio de los beneficios saludables para el consumidor de la leche de burra:
    • Composición nutricional, bioactividad e hipertensión, digestibilidad, etc.
  • Divulgación de los resultados de la investigación al sector
    • Redes sociales, publicaciones divulgativas y científicas, programas de televisión y radio, etc. 

Resultados hasta el momento

Desde el inicio del proyecto se está trabajando intensamente en la elaboración de nuevos productos, habiéndose realizado ésta en dos fases:

En una primera se han elaborado quesos de diferentes tipos de pasta (prensada, pasta blanda, etc.), leches fermentadas (yogures) y kéfir, con incorporación de la leche de burra de la raza asnal zamorano-leonesa, y se han elaborado también los mismos productos sin añadir esta leche, como control. Todos ellos se han catado con algunos de los integrantes en el proyecto para detectar su aceptación. Y en vista de los resultados tan positivos obtenidos se ha realizado la segunda fase, ya en contacto directo con las empresas participantes. De esta fase se han elaborado:

  • Queso de pasta prensada con leche de burra y oveja, con la empresa Hacienda Zorita que, hasta el momento, ha conseguido 2 premios internacionales: 
    • Oro en el WCA (Word Cheese Adwards) desarrolado en Oviedo, España, en 2021
    • Oro en el WCCC (World Championship Cheese Contest) desarrollado en Wisconsin, EEUU, en 2022.
  • Yogur batido de leche burra y oveja, con la empresa Caprichos de Sacramenia, que ha conseguido 1 premio:
    •  Plata en la categoría de I+D+i de los Premios Artesanos de Castilla y León de 2022 (Valladolid, España)

Por otra parte, se realiza con la cooperativa BULEZA un seguimiento exhaustivo de la leche de burra que, debido a su originalidad, requiere de una especial dedicación y control. 

Difusión del proyecto
El proyecto y los resultados que se van consiguiendo, se están difundiendo a través de diferentes medios, eventos, etc., destacando:


 

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