ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANOS INNOVADORES DE ALTO VALOR (DONSHEEP)
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ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANOS INNOVADORES DE ALTO VALOR (DONSHEEP)
Titulo
Elaboración de Nuevos Productos Lácteos Artesanos Innovadores de Alto Valor (DONSHEEP)
Período
2021-2023
Objetivo
Dar valor añadido a la leche de oveja y a otras leches, a través de la elaboración de productos lácteos innovadores con mezcla de leche de burra (asno zamorano-leonés).
Objetivos específicos
- Análisis de las materias primas de partida (leches):
- Físicos (estudio de la coagulación, reología, colorimetría, etc.)
- Químicos (análisis composicional, perfil de ácidos grasos, aminoácidos, etc.)
- Microbiológicos (recuentos de m.o., estudio de la microbiota de la leche de burra y aislamiento de cepas, etc.)
- Desarrollo de nuevos productos innovadores a través de la incorporación de leche de burra:
- Queso de pasta prensada, pasta blanda, etc.
- Yogures firmes y batidos
- Leches Fermentadas y Kéfir
- Escalado, implantación, seguimiento y control industrial en las empresas, de los procesos y productos desarrollados en la planta piloto de la Estación Tecnológica de la Leche
- Conservación de Raza Autóctona en peligro de extinción (raza asnal zamorano-leonesa):
- Seguimiento continuo de la producción de leche en la cooperativa (control higiénico-sanitario, análisis químico, microbiológico, etc.)
- Estudio de los beneficios saludables para el consumidor de la leche de burra:
- Composición nutricional, bioactividad e hipertensión, digestibilidad, etc.
- Divulgación de los resultados de la investigación al sector
- Redes sociales, publicaciones divulgativas y científicas, programas de televisión y radio, etc.
Resultados hasta el momento
Desde el inicio del proyecto se está trabajando intensamente en la elaboración de nuevos productos, habiéndose realizado ésta en dos fases:
En una primera se han elaborado quesos de diferentes tipos de pasta (prensada, pasta blanda, etc.), leches fermentadas (yogures) y kéfir, con incorporación de la leche de burra de la raza asnal zamorano-leonesa, y se han elaborado también los mismos productos sin añadir esta leche, como control. Todos ellos se han catado con algunos de los integrantes en el proyecto para detectar su aceptación. Y en vista de los resultados tan positivos obtenidos se ha realizado la segunda fase, ya en contacto directo con las empresas participantes. De esta fase se han elaborado:
- Queso de pasta prensada con leche de burra y oveja, con la empresa Hacienda Zorita que, hasta el momento, ha conseguido 2 premios internacionales:
- Oro en el WCA (Word Cheese Adwards) desarrolado en Oviedo, España, en 2021
- Oro en el WCCC (World Championship Cheese Contest) desarrollado en Wisconsin, EEUU, en 2022.
- Yogur batido de leche burra y oveja, con la empresa Caprichos de Sacramenia, que ha conseguido 1 premio:
- Plata en la categoría de I+D+i de los Premios Artesanos de Castilla y León de 2022 (Valladolid, España)
Por otra parte, se realiza con la cooperativa BULEZA un seguimiento exhaustivo de la leche de burra que, debido a su originalidad, requiere de una especial dedicación y control.
Difusión del proyecto
El proyecto y los resultados que se van consiguiendo, se están difundiendo a través de diferentes medios, eventos, etc., destacando:
- Presentación del proyecto "Elaboración de Nuevos Productos Lácteos Artesanos Innovadores de Alto Valor (DONSHEEP)", en la reunión del grupo de trabajo del sector lácteo de la PTE Food For Life-Spain del INLAC (Organización Interprofesional Láctea), (03/02/2021).
- Publicaciones científicas
- Comunicación presentada en la 15ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas: "La microbiota láctica en la leche de burra: aislamiento, identificación y caracterización de cepas de lactobacilus".
- Presentación de los productos del proyecto en el Stand del ITACYL en la Feria de ALIBETOPÍAS (Nuevos Territorios en Alimentación y Bebidas), Madrid, 2021.
- Presentación del proyecto "Productos lácteos artesanos innovadores de alto valor: proyecto DONSHEEP" en la jornada de Puertas abiertas de la ETL (ITACYL) el 28/10/2021.
- Web de la Cooperativa BULEZA
- Se han publicado diferentes artículos de divulgación en diferentes medios:
- Reportaje en El Mundo Agrario, "El sueño de Cleopatra en el siglo XXI", nº 315, 29/03/2021.
- Diputación de Zamora: documental sobre el burro zamorano leonés y la obtención de nuevos productos innovadores a partir de su leche
- Theobjetive: El queso más caro del mundo es de leche de burra y ya comienza a hacerse en Zamora
- La opinión, el Correo de Zamora (20/03/2022): "Los quesos de leche de burra, una realidad ya presente en Aliste"
- El Español (28/04/2022): Una granja de Zamora produce la materia prima para el equivalente español al queso más caro del mundo
- La Razón CyL: La marca Alimentos de Segovia de Diputación amplía su oferta con el novedoso yogur bebible de burra
- ABC: Alimentos de Segovia incorpora "Yoburri", un yogur de leche de burra
- Diputación de Segovia: La marca Alimentos de Segovia de Diputación amplía su oferta con el novedoso yogur bebible de burra, Yoburri, creado por Quesería Sacramenia
- Segoviaaudaz.es: Un yogur bebible de burra, el nuevo producto de Alimentos de Segovia
- La Opinión, el Correo de Zamora (18/9/2022): El único queso de burra en España, hecho con leche de la raza zamoranoleonesa.