Tecnología e innovación para garantizar la calidad de los productos amparados por el C.R. D.O.P. Guijuelo

Publicador de contenidos

Título

TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS AMPARADOS POR EL C.R.D.O.P. GUIJUELO (INNOGUIJUELO)

Presupuesto

104.751,00 €. Financiación: ITACYL / Fondos FEADER / Empresa

Período

Noviembre 2019 - diciembre 2022

Objetivo

El proyecto busca establecer un nuevo sistema de control a lo largo de toda la cadena de producción que permita asegurar al consumidor desde la alimentación de los animales durante su engorde, hasta la calidad sensorial de los productos conforme a lo recogido en el Pliego de Condiciones de la D.O.P. Guijuelo. De esta manera se pretende afianzar la fidelidad y el compromiso con los consumidores y operadores a la vez que se posiciona la marca D.O.P. Guijuelo a la vanguardia del sector.

Objetivos específicos

Control de la alimentación de los animales: pienso premontanera, bellota y biopsias.
Estudio de la composición de la canal: ácidos grasos, isótopos estables de carbono del ácido oleico y g tocoferol.
Evaluación físico-química de las paletas y jamones amparadas por la D.O.P. Guijuelo.
Evaluación sensorial de las paletas y jamones amparadas por la D.O.P. Guijuelo.

Conclusiones

Entre los parámetros cuyo análisis ha sido seleccionado para el desarrollo de una herramienta analítica multicomponente para la caracterización objetiva de la alimentación recibida por el cerdo ibérico, el peso principal en la discriminación de los grupos de alimentación corresponde al contenido de ¿--tocoferol y en menor medida al porcentaje de ácido oleico.

La contribución de la relación isotópica 13C/12C en el ácido oleico, en la discriminación de los grupos de alimentación, es despreciable cuando se evalúa la diferencia entre el comienzo de la montanera (biopsias) y el final (sacrificio), debido a la alta dispersión de los valores encontrados en los animales antes de empezar la montanera. Es por ello que se descarta la inclusión de este ensayo en la herramienta analítica multicomponente.

Es posible establecer una función de clasificación que permite hacer una buena discriminación de la alimentación recibida solamente con valores analíticos obtenidos en las muestras de sacrificio, sin necesidad de realizar una biopsia previa.

La herramienta analítica multicomponente a utilizar para la caracterización objetiva de la alimentación recibida por el cerdo ibérico, debe incluir el análisis del contenido de ¿--tocoferol y el perfil de ácidos de muestras obtenidas en el matadero (muestras de sacrificio).

Los protocolos normalizados de trabajo desarrollados e implantados tanto para el entrenamiento y control del panel de catadores como para el análisis sensorial propiamente dicho, son válidos para evaluar la calidad sensorial de los productos elaborados por la D.O.P. Guijuelo. En este sentido apuntar que, con objeto de garantizar la calidad de los resultados así obtenidos, la competencia del laboratorio de análisis sensorial de la Estación Tecnológica de la Carne, en base a los requisitos establecidos en la normativa ISO17025:2005 para la acreditación de paneles de cata ha sido verificada en 2 ocasiones por auditores de ENAC expertos en análisis sensorial.

El análisis de la calidad sensorial de las piezas elaboradas por la D.O.P. Guijuelo mediante los protocolos desarrollados, permite:

Aportar garantías adicionales de la calidad sensorial de los productos elaborados por la D.O.P. Guijuelo al permitir verificar que el producto elaborado por cada una de las industrias inscritas, cumple las características sensoriales descritas en el Pliego de Condiciones de la D.O.P. Guijuelo.
Comparar las características sensoriales de los productos D.O.P. GUIJUELO comercializados (puestos en el mercado) en diferentes años para detectar diferencias entre años de comercialización o añadas.
Evaluar si existen o no diferencias en las características sensoriales entre productos (jamón, paleta) o categorías (bellota, cebo de campo, 100 y 75% ibérico).
Conocer en qué rango de valores oscilan los atributos sensoriales característicos de los jamones y paletas D.O.P. Guijuelo, lo que resulta muy útil para realizar un mapa sensorial, cuya divulgación permita conocer a los consumidores la alta calidad sensorial de los mismos.

El análisis de la calidad físico-química de las piezas elaboradas por la D.O.P. Guijuelo mediante las metodologías acreditadas por ENAC utilizados en el laboratorio de análisis físico-químico de la Estación Tecnológica de la Carne, permite:

Establecer la categoría de alimentos en la que se encuentran los productos D.O.P Guijuelo en relación al desarrollo de Listeria monocytogenes y, por tanto, conocer si es necesario mejorar los procesos tecnológicos para obtener una garantía adicional de su calidad sanitaria.
Conocer el contenido en sal los productos D.O.P Guijuelo tanto para conocer si es necesario modificar los procesos tecnológicos (salado) para obtener una mejora de la calidad nutricional, como para para verificar el resultado de modificaciones en estos proceso, en el caso de que ya se hayan realizado.

Como CONCLUSIÓN FINAL indicar que (1) el desarrollo de este proyecto ha permitido obtener y validar una herramienta multicomponente (contenido de ¿-tocoferol y porcentaje de ácido oleico) que permite una caracterización objetiva de la alimentación recibida por el cerdo ibérico, y (2) que la metodología desarrollada e implantada para el control de la calidad sensorial y físico-química de las piezas comercializadas por la D.O.P. Guijuelo es válida para aportar las garantías adicionales de su calidad, así como para conocer la necesidad de mejora de los procesos tecnológicos, y puede permitir mejorar su posicionamiento en el sector.

Divulgación del proyecto

Artículos científicos en revistas

Análisis sensorial como garantía de la calidad de los productos DOP Guijuelo. Eurocarne (sección I+D+i). Nº352. Noviembre 2023 (sección I+D+i). Pág. 59-76.

Artículos de divulgación en revistas

Inteligencia artificial para catar jamón. El Norte de Castilla, 16-dic-22, pp.:43-53.
Innovación, certificación y tecnología para garantizar la calidad de los productos ibéricos. TecnoCarne 2023/1-27. Smart Meat Factory. p.: 30.

Conferencias en congresos, simposios y reuniones (por invitación)

XI EDICIÓN DE CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN. Segovia, 8 -10 de junio de 2022
- Aplicación de redes neuronales en el análisis sensorial del jamón.
- Evaluación de un sistema analítico para el control de la calidad de las canales de cerdo ibérico.
- Análisis sensorial en el marco de la certificación de producto.
- Calidad de los productos DOP Guijuelo.
TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DOP GUIJUELO. Guijuelo. 18 de noviembre de 2022.
- Evaluación de un sistema analítico para el control de la calidad de las canales de cerdo ibérico
- Análisis sensorial en el marco de la certificación de producto.
- Calidad de los productos DOP Guijuelo.
- Aplicación de redes neuronales en el análisis sensorial del jamón.

Comunicaciones a Congresos (orales o escritas)

Evaluación de un sistema analítico para el control de la calidad de las canales de cerdo ibérico en la Denominación de Origen Guijuelo. Póster y Comunicación. XI EDICIÓN DE CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN. Segovia, 8 -10 de junio de 2022.
Herramientas para garantizar la calidad sensorial del jamón. Póster y Comunicación. XI EDICIÓN DE CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN. Segovia, 8 -10 de junio de 2022.
Efecto de la pieza y del porcentaje racial en la composición y en las características sensoriales de los productos con calificación bellota de la D.O.P. Guijuelo. Póster y Comunicación. XI EDICIÓN DE CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN. Segovia, 8 -10 de junio de 2022.
Análisis sensorial en la certificación de productos DOP Guijuelo. V CONGRESO ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE PROFESIONALES DEL ANÁLISIS SENSORIAL. AEPAS. Girona, España 9-21 junio 2023.
Evolución de parámetros analíticos durante el periodo de engorde en montanera de cerdo ibérico. XX JORNADAS SOBRE PRODUCCIÓN ANIMAL, organizadas por AIDA, Zaragoza, junio de 2023.
Artificial intelligence in the context of sensory quality assurance of PDO products as iberian ham. 37ª CONFERENCIA INTERNACIONAL EFFOST (European Federation of Food Science and Technology) Valencia, 6-8 noviembre de 2023.
Aplicaciones de inteligencia artificial (machine learning) a la determinación de indicadores de calidad en el jamón ibérico. XII EDICIÓN DE CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN-2024. Póster y Comunicación.